[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：6 ]# c: r+ S3 n& i) l8 y' b& o
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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材料：
+ v  s8 ~& x8 v+ }. f3 L+ A鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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% t& z, Q2 i. o5 D) |! T调味料：' w0 M3 `9 y/ _" T. a
腌米：
- y% I9 ?6 c1 V0 i* l3 u1/2茶匙盐，1大匙生抽。& C; t' d( H7 `( v. c9 I

4 K  f, s$ s9 X% ~/ Z熬骨汤：
/ G( X2 @3 o  I1大匙料酒。
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0 |2 f3 s: ^( j6 E6 C炒鳝鱼肉：- e' N9 R- S8 V$ Y# ]
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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最后拌饭：
& h, K! f$ F' E, |- Y& |8 Y2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　; N3 b' `3 J+ B$ I5 W* n
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制作方法：
/ H5 s, X; V: ?% L3 V' f" n（1）鳝鱼的处理9 Z* D5 q" {# s, F( Y! H
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。* n1 O; m3 O3 w3 {/ Z5 P& {
2、冷水入锅，放入活鳝。
/ g2 m! b1 t/ F, G3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
+ y! @1 h/ w3 g8 R4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
# _5 `9 [! y4 j$ x2 K; t. K5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
( O2 [1 P9 h" {6 u6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
1 B3 z+ w; A# S: y（2）鳝鱼血，肉的炒制3 M7 W3 F6 }+ J. q7 _
7、切好的鳝肉，血。
) h& v: c8 ^3 N7 i8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。6 x( F- h% _  D8 F
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
3 J; J6 s  K5 ?0 e" d$ @10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。2 R$ C( P. F2 n
（3）鳝鱼骨汤的制作
/ W+ g; q' G! x- C11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
& `4 c( P$ s- X1 Q+ v4 J2 k4 ]12、加入料酒1大匙，清水600ml。
3 r: _7 |3 L- [8 u' m( U13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
- M) R+ v( x; M3 ?8 \  y（4）米饭的煮制% ^+ ]  l' n& T0 k/ S+ `. o, M
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。2 B* h' g8 ~+ [& J
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。* h* z! z" _' a7 J
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
5 `& v0 u" K  C" n, S9 \17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。- Z) l/ S" G: T( V0 @
18、煮至表面的水份快干时。- d( r/ h5 A# C. ~2 i
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。, a1 z. j; x* Z
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
# J; c% f; E* j) L* y21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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; K' u; K* W4 ~注：: w  j# C. s6 |. r0 k- w& C9 v
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。8 }; O9 }5 o$ z
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