朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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; t3 h t) K' ~9 @: ?; }分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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0 E6 m2 [6 E! l- m2 Q5 w/ e9 q* \原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白5 l. X' @' _3 c
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制作过程（一）饼皮0 a4 Z( J) H5 i8 l* X* L
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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u- E. P' M4 b2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。4 A- M* |7 C l1 Q8 B |+ ^
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W6 u& y0 _* i3 c! I* V% G3. 搅至呈现乳化的状态8 y$ I: B$ h% f, `
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' |; J* K( r6 ]# q4 H4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。# y# Y0 S" A! A, J! _+ a# ?
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制作过程（二）蛋黄： ]: ^" ~: A& F" E
. t$ W- h, Y) M' c& F @1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。, g% z! g# L( D9 b9 i; O
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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制作过程（三）包制：; P2 T: N: P3 x9 q
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。0 S7 v; q3 ]2 ^! H6 G9 q
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( H8 d, G& H# Q3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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2 |& m- D1 H2 Q+ t4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。0 e" b6 f. t, @
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。$ n7 B) y4 I ^* D1 Z
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$ D! M$ M2 U3 m" o: ]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。) W1 I9 N x9 ]+ w4 h8 y* D
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7. 直至饼皮完全包住馅心。
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉) g/ B+ C$ e% S! @8 u
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3 b3 F! H1 o; Z) V: D: C; X1 V制作过程（四）压模：" t3 d& c' ~8 o0 j9 X3 T3 W$ `7 ?0 J2 b
4 A v. a+ d0 q7 k' V ^+ q# k1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。; y8 ]. m: B! |: d3 `
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力" i1 s, x9 |( M
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了$ v V) y: ^: ~- y* T3 X9 r
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
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4. 压制完成的月饼样子。
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制作过程（五）烤制：
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: r/ t: `; e9 Y1 t! S T1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色% T' s0 r6 C+ V
! _/ o L; E7 _. M6 T8 @4 l （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 3 u4 L2 @+ D% p! }! Q
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; r, T* W) F' N! K) C2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出- K* C0 o Y; _/ V
3 X0 J/ Z& x5 `- I" M: J% @ 的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
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# y6 M5 G: i8 L* u: k1 [+ d2 @1 M4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳) |, q" [7 i9 v- O; t. X; ?% z3 @! \: q
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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- D" {+ B8 i% V+ b, z, b: P成型~% G, i, {$ L/ X/ |
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- C4 D, C- R; ~
以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
1 l! H Z- a" L. j# q( \
4 g ]! m' f! e1 a# h4 U关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
7 X* o. v4 a+ l9 e以免水分过高使烤好的月饼裂口；1 S+ i9 G( f$ H: E
8 a8 e$ Z/ W( ` 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可/ b- m! }6 D! q' F* S7 x( M! W& X; J* @
' e# ?' G3 ^2 U6 i; t关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥% [% h6 U( \: X: ^. \
（不用烤熟，否则会碎）；
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若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
( G) G0 h/ T Z2 n8 B（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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+ \# L9 z" V6 d ~- y* @( S# g, C. W
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
- e0 h. n$ ?- I9 Z
# P. C4 _6 S/ |" r% w2 P1 M! A. { 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
0 y; N: |& ]# R5 w. Y$ j
, |- O: H2 x$ v2 z 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；7 D0 T* I9 v. L7 e' C
/ T5 G8 Q4 Z. {& K5 F7 C7 n 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
3 f6 r$ `0 o. z( H2 J6 o# j- X% @- m# K: N, Y# b- R
（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，0 ?: X$ U1 `' G
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指' q; Z8 `$ h+ P3 e7 Z$ k6 x0 m
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将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
! j, y9 C5 R) |$ j; }8 x3 I煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；; e! L8 C- e5 s; }% m
! }9 i0 F) W% ?9 G/ Q 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。$ x$ A3 \9 d- k# r
8 g9 I2 _4 k: W$ q2 _& ?关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
# g# A; g F1 J! c8 j$ {, c7 u 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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% T$ p) O% |$ M9 S2 Y- a 包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
" z w, A5 @ @0 w1 |# \9 ~$ j, H6 c, T" p+ _' \ N1 m
关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；0 {/ q( {5 q; I6 X9 k
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压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
+ a+ g8 l) t( K/ @" Z1 E4 l3 _# c, g I9 t. T- G9 m- d
关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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( t4 u2 o) ]* j 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
( S6 H( T' p. v+ L刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽6 E4 ~% M- E) K) k' Q( s
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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! \; H- V- e9 P) s" d6 Z: T( e! K. ~& w) Q" f) J$ B' I; I: x# l6 M
( E: x: ~5 q. l: M, O0 f, r5 S朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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1 Q/ ?, O+ w% A0 [! B) s
[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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